大小港邊，熱帶漁林
- Nov 3, 2022
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【One Pizza 灣披薩】用堅持做出披薩的風味，以美味連結小鎮與世界的一期一會

從東港麥當勞的小巷子轉進去，幽靜的小道裡，會看見左手邊有個方形的招牌，寫著大大的「ONE」，上下又各寫了一排字母，拚起來正是Napoletana Pizzeria。

這就是今天要拜訪的職人店家，它又有個美麗的名字，叫「灣披薩」。

灣披薩：堅持傳統風味的Napoletana Pizzeria

Napoletana Pizzeria，在義大利文裡是「拿坡里披薩餐廳」。而拿坡里，則是位於義大利南部的一個大城市，也許我們更多人聽說的是它的別名：那不勒斯。在這個地區，它擁有自己獨特的美食文化，而披薩在拿坡里的意義不只是一種歷史與文化，更是一種生活的態度。

對於拿坡里的披薩師傅而言，因為披薩最初是窮人的食品，因此使用簡單的原料成為了拿坡里披薩的精神，這樣的文化與精神也正是灣披薩這間店存在的初衷。

打開灣披薩的菜單，可以發現老闆堅持義大利正統風味的披薩，菜單的內容並沒有像連鎖披薩店一樣有許多創新口味；相反地，老闆保留了許多南義拿坡里披薩的經典口味，味道好得讓外國顧客讚嘆連連，頻頻回購，甚至推銷到他們整個辦公室。

擁有職人匠心的老闆，理所當然做的一手好披薩，但其實我們很難想像他以前是在高雄販賣攝影器材維生。老闆與披薩的邂逅全歸功於某次與朋友的聚會，雖然老闆愛吃披薩，不過一開始只是玩票性質地做做披薩，沒想到後來越做越有心得。就這樣，老闆開始了他在拿坡里披薩的專研之道，甚至遠渡重洋，特地飛到義大利參加一場影響至深的比賽。

比賽：心路歷程的轉變

說起比賽，老闆便興致勃勃地說明比賽的盛況，包含他們在與台灣氣候完全不同的南義拿坡里，要克服的不只是異國的陌生環境，還需要面臨許多突發狀況，包括語言的隔閡、評審的考驗、陌生環境備料的艱難，而在面對這些挑戰時，老闆能仰賴的也只有過去的自身經驗，因此比賽所考驗的，遠遠不僅止於烤披薩的技術，還有臨場的反應能力。

對披薩有興趣的老闆當然也參加過台灣的拿坡里披薩比賽，只是當初聽聞冠軍有免費機票可以飛往義大利比賽，因而冒出「不然我也自費去國外比賽」的想法，不過當時考量到家庭的狀況，只好先放下這樣的念頭。

然而友人對老闆說：「如果有機會去，那就去吧！因為它（比賽）可能會改變你的很多想法。」

對老闆來說，義大利迷人的咖啡與冰淇淋的文化、義大利人做披薩的方式，以及為什麼義大利總是會讓人留連忘返，一回再回，這些讓老闆充滿疑惑與好奇的問題，都是推動他前往義大利比賽的原因之一，透過異國的增廣見聞，無形之中也轉換為老闆學習的養分。

而比賽對老闆的另一層意義在於，透過與他人甚至是他國的比較，可以了解自己目前的程度在哪裡，確認自己在這個領域的實力對於總是持續精進的老闆來說，也是一件非常重要的事。

披薩職人心中的拿坡里披薩

或許很少人知道拿坡里披薩其實是項文化遺產，而拿坡里官方認證的披薩只有2種口味，瑪格麗特與瑪莉娜拉。它的製作方式也非常講究，例如需要使用指定的原料，如南義出產的麵粉、番茄、起司與鹽巴，並以手展開麵皮，且窯溫須達到攝氏400度以上，披薩需在90秒內出窯等等，種種繁瑣的製作規定與過程，也就順其自然開啟了每位披薩師傅對於拿坡里披薩的專研之道。

對於老闆來說，製作披薩向來是技術的考驗，每一顆披薩都是精進自己能力與經驗的機會，包括用手幫麵團開皮時，需保留披薩邊緣的厚度，這樣進窯烘烤才有空間膨脹，並產生梅納反應，同時因高溫出現豹斑，而豹斑也是麵團散發香氣的來源；且因為窯內溫度高，所以需要用手控制披薩鏟，讓披薩在窯內轉動以避免燒焦。

出爐的拿坡里披薩跟美式披薩最大的不同點在於濕潤度，以瑪格莉特披薩來說，大家可能會以對折的方式拿起一片披薩，避免中間的番茄與披薩配料會隨之滴落，這就是拿坡里披薩追求的濕潤度。

再來就是發酵方式，這一向是製作披薩的重要程序之一，因為氣溫、濕度，與加入的酵母量都會影響麵團本身，而且麵團的發酵時間需要至少12小時，因此老闆會在前一天晚上就先製作好隔天需要的麵團，並放常溫發酵至早晨，隔天早上備好料的同時，也會將麵團冷藏以延遲它的發酵狀態，一切都就定位後，就開始灣披薩這一天的營業。